2&TRES Gastro Bar, El Plato Favorito de, Recetas

El plato favorito de Víctor Soler: Tortilla de bacalao

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Hoy le ha tocado a nuestro cocinero Víctor contarnos las cosas que más le representan. Él es uno de los responsables de que nuestros platos sepan tan bien. Y es que este apasionado por la gastronomía cocina todo lo que le echen, eso sí, dándole siempre un toque personal a cada elaboración. Tendríais que ver cómo se desenvuelve en las cocinas de 2&Tres, ¡no para!. Y para demostrarlo -mientras le hacíamos alguna que otra pregunta- nos preparó una de las tortillas de bacalao que tanto nos gusta tomar en esta barra. ¿Quieres conocer la receta? Es sencilla aunque requiere un poco de técnica, pero tranquilos, que Víctor nos lo explica detalladamente.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Lleva ya 3 años formando parte de la gran familia que somos en Grupo Juan XXIII, concretamente frente a los fogones del 2&Tres Gastrobar. Su vocación es sin duda la de elaborar platos deliciosos a los que añade ese ingrediente extra que caracteriza a los buenos cocineros: su propio toque personal. “Algo que me encanta de trabajar aquí es la libertad que me dan para cocinar a mi manera”. El plato de presa ibérica trinchado con salteado de setas, por ejemplo, es 100% creación suya.

“Me gusta que la cocina sea dinámica, poder seguir aprendiendo y evolucionando”.

Víctor elabora cualquier plato, de cualquier estilo gastronómico. Asegura que dentro de una cocina nunca se deja de aprender y que lo que más le gusta es abrir el abanico de posibilidades culinarias al máximo: “Me gusta hacer muchas cosas diferentes, no encasillarme en nada concreto”. Le encanta innovar y no cerrarse en un estilo de cocina concreto, pero que si tiene que escoger, elige la cocina mediterránea.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Si le preguntáis os dirá que lo que más le gusta hacer en su tiempo libre es coger a sus perros, una mochila, apagar el móvil e irse al campo –con su mujer, Bárbara– y desconectar de todo: “La naturaleza, es lo que nos llena las pilas”. 

Pero sin duda, la respuesta que más nos gustó fue la que nos dio al preguntarle lo siguiente:

-¿Qué es lo que más te gusta de trabajar aquí, en 2&Tres?
-El equipo, sin duda. Es difícil encontrar un ambiente así. Llevo 3 años y no puedo decir nada malo. Es un plus que hace que vengas a trabajar cada día con ganas. Se puede decir que somos una gran familia.

LA RECETA:

Ahora, ¡lo que más nos gusta! Vamos a aprender a hacer la tortilla de bacalao del 2&Tres Gastro Bar. A ver si conseguimos seguirle el rito a nuestro cocinero. ¿Te apuntas?

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Para hacer una de nuestras tortillas de bacalao estos son los ingredientes que necesitas:

-Patata
-Bacalao fresco
-Cebollino
-Cebolla
-Aceite, ajo y perejil para hacer una salsa verde
-Huevo
-Sal

Víctor comienza a chascar las patatas para luego confitarlas. -Esta técnica de cortado consiste en introducir la punta del cuchillo en la patata y arrancar el trozo a mitad del corte-. Mientras lo hace nos explica que al cortar la patata de esta forma conseguimos que esta vaya soltando su almidón poco a poco durante el cocinado, consiguiendo un resultado con más cuerpo y espesor. Motivo por el cual el chascado se ha utilizado siempre sobre todo para la elaboración de guisos.

En una sartén honda vertemos aceite de oliva en gran cantidad y lo ponemos a calentar baja temperatura. Añadimos las patatas chascadas y las dejamos cocer a fuego lento y sin subir la temperatura. Víctor utiliza un palillo para saber cuando están al punto perfecto: “Cuando las pinches con un palillo y las traspases como si fuera mantequilla es que ya están listas. Confitamos la patata para que se quede cocida pero no demasiado y de esta forma además no se seca”.

Ahora confitaremos el bacalao. Para ello cogeremos una sartén honda y verteremos en ella una abundante cantidad de aceite de oliva, la suficiente para que cubra la pieza de bacalao. Pelamos 3 o 4 dientes de ajo y los rompemos un poco para que suelten el sabor. Los añadimos al aceite que estará calentándose a baja temperatura y a continuación el lomo de bacalao con la parte de la piel hacia abajo.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

“Es esencial controlar la temperatura del aceite” nos recuerda Víctor. La temperatura ideal ronda los 70-75ºC, no más. Lo dejamos 5 minutos por cada lado para que vaya soltando la gelatina. Mientras terminamos de confitar las patatas y el bacalao podemos ir preparando una salsa verde. Para ello necesitamos ajo aceite y perejil. Lo majamos todo junto hasta que se quede una mezcla homogénea y ¡listo! Por otro lado pelamos la cebolla y la cortamos en daditos para pocharla en una sartén con aceite de oliva. A continuación cortamos un poco de cebollino fresco y reservamos.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Por último, pondremos la sartén en la que normalmente hagamos nuestras tortillas a calentar. Mientras, introduciremos todos los ingredientes preparados en un bol, añadiremos un poco de sal y machacaremos todo junto para mezclarlo bien. Cascamos un huevo sobre dicha mezcla y batimos todo. Cuando tengamos la mezcla hecha y la sartén ya esté caliente verteremos hasta que quede cuajado por ambas partes. El toque final se lo damos con un poco de nuestro alioli de azafrán.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

En este caso ya se sabe, hay un debate abierto entre quienes prefieren la tortilla menos hecha y quienes la quieren bien cuajada. Víctor nos cuenta que en 2&Tres las prefieren poco hechas para que queden jugosas. ¡Sea como sea esta tortilla está buena siempre!

Receta de la tortilla de bacalao de 2&Tres Gastrobar, Alicante.

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